"Михаил Зубаткин. 500 лучших блюд из мяса " - читать интересную книгу автора

1,5 кг телятины, соль, черный молотый перец, 1 ст. ложка муки, 2
яйца, сухари панировочные, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 4
ломтика лимона.

Порезать телятину на продолговатые куски, отбить, посолить, посыпать
перцем, обвалять в муке, яйцах и просеянных сухарях (типа панировочных).
Поджарить в масле луковицу, положить в сковороду телятину, тушить в духовке.
Сложить шницель на блюдо, положить 4 ломтика лимона, гарнировать жареным
картофелем или жареными грибами.


Жаркое из телятины под соусом бешамель

1,5-2 кг телятины (почечная часть), тертый сыр, сливочное масло,
соль.

Взять 1,5-2 кг телятины (почечную часть), сварить, нарезать тонкими
ломтями поперек волокон, переложить на металлическое блюдо, каждый ломтик
облить соусом бешамель, посыпать тертым сыром, окропить соусом бешамель и
маслом, тушить 10 минут до образования румяной корочки.
Гарнировать картофелем или картофельными крокетами. Сок из сотейника
(противня) процедить. Подавать отдельно в соуснике.


Соус бешамель

1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана молока,
щепотка тертого мускатного ореха, соль.

Ложку масла растереть с мукой, развести 2 стаканами молока, перемешать.
Варить до густоты сметаны. Посолить, положить мускатного ореха, остудить.
Иногда бешамель разводят 1,5 - 2 стаканами бульона и 1/2 стакана сметаны.
Соусом бешамель заливают (за 5-10 минут до снятия с огня) жаркое:
говядину, телятину, индейку, - а затем посыпают тертым сыром и 15 минут
подрумянивают мясо в духовке.


Кебаб из телятины по-константинопольски

200 г телятины, 200 г баклажанов, 10 г муки, 30 г томатного сока,
20 г репчатого лука, 30 мл молока, 20 мл белого вина, 80 мл воды, черный
молотый перец, зелень, соль, растительное масло для жарки.

Телятину нарезать на кусочки и обжарить в масле. Пассеровать в том же
масле мелко нарезанный лук, муку и томатный сок, а затем, прибавив вино,
теплую воду и зелень, варить мясо до мягкости, посолив и поперчив его по
вкусу. Баклажаны испечь в духовке на сильном огне, очистить и растереть
деревянным пестиком, чтобы получилось пюре, подрумянить его, посолить,
залить молоком и хорошо перемешать. Кебаб гарнировать пюре из баклажанов,
разложив его в виде кольца.