"Михаил Зубаткин. 500 лучших блюд из мяса " - читать интересную книгу автора

Грудинка телячья

750 г телячьей грудинки, 75 мл растительного масла, 250 г корня
сельдерея, 250 г моркови, 1 стебель лука-порея, 10 картофелин, 1 большая
луковица, 50 г муки, 2 стакана мясного бульона, 250 г сметаны, зелень
петрушки, соль и перец по вкусу.

Вымытое мясо нарезать кусками сначала вдоль костей, а потом разрубить
кости пополам. Посолить, поперчить и каждый кусок обвалять в муке.
Мелко нарезанный лук спассеровать в глубокой кастрюле, положить в
кастрюлю мясо, влить немного мясного бульона, закрыть кастрюлю крышкой и
тушить мясо в собственном соку, помешивая деревянной ложкой. Когда мясо
зарумянится, влить оставшийся мясной бульон, половину сметаны и нарезанные
брусочками ошпаренные овощи (кроме картофеля) и варить на слабом огне.
Картофель вымыть, очистить, нарезать брусочками и отварить в течение 10
минут в кипящей подсоленной воде. За 15 минут перед подачей положить
картофель в кастрюлю с мясом и овощами и добавить оставшуюся сметану.
Подавать в горячем виде, посыпав зеленью петрушки.


Карловарский рулет (жаркое из телятины с пикантным фаршем)

200 г телятины, 20 г сала-шпик, 20 г копченого мяса или ветчины,
15 г сливочного масла, 30 г соленых огурцов, 1 яйцо, соль.

Мякоть телятины надрезать таким образом, чтобы, отбив, получить большой
кусок. После чего посолить, покрыть тонкими ломтиками сала-шпик, копченого
мяса или ветчины и поджаренным на масле взбитым яйцом, сверху посыпать мелко
нарезанными огурцами. Затем мясо свернуть, рулет перевязать ниткой, обжарить
с обеих сторон на горячей сковороде и влить воду; периодически поливая
мясным соком, жарить в духовке 1-1,5 часа.
Подавать с отварным или жареным картофелем, рисом, тушеными овощами,
салатом.


Ножки телячьи жареные

4 ножки, 2 яйца, 1/2 стакана муки, 1 стакан сухарей, 1 шт. моркови
и корень петрушки, 1 луковица, 3-4 ст. ложки масла, соль, перец.

Телячьи ножки ошпарить, очистить от шерсти и опалить, чтобы удалить
оставшиеся волоски. После этого ножки промыть, разрезать вдоль на две части,
отделив мясо от костей. Затем ножки и кости положить в кастрюлю, залить
холодной водой, добавить морковь, петрушку, лук, соль и варить примерно 3 -
4 часа. После варки ножки вынуть из бульона шумовкой (отделив и удалив
кости), посыпать перцем и солью, обвалять в муке, смочить яйцом, обвалять в
сухарях и обжарить на разогретой сковороде в масле.
На гарнир можно подать картофельное пюре, зеленый горошек, а также
огурцы.