"Михаил Зубаткин. 500 лучших блюд из мяса " - читать интересную книгу автора

Баранина


Ушное

Многие полагают, что так называлось старинное русское первое блюдо,
хотя на самом деле это жаркое из баранины.

150 г баранины, 20 г репчатого лука, 30 г моркови, 30 г репы, 15 г
брюквы, 30 г белокочанной капусты, 20 г соленых или маринованных огурцов, 20
г сушеных грибов, чеснок, зелень, соль.

Репу, брюкву, лук и морковь нарезать дольками, капусту - кубиками.
Нарезанную кусочками баранью грудинку варить до полуготовности, снимая пену;
затем мясо переложить в глиняные горшочки, добавить овощи, соленые или
маринованные огурцы, соль, грибы и тушить до готовности. В конце добавить
рубленый чеснок, перед подачей посыпать зеленью. Ушное также можно заправить
зеленью и пассерованной мукой.
Ушное можно готовить без огурцов и грибов.


Бозартма из баранины

1,25 л воды, 500-750 г жирной баранины, 5 луковиц, 5 помидоров, 1
ст. ложка масла, 1 ч. ложка черного молотого перца или 10 раздавленных
горошин, 3 ст. ложки зелени кинзы, 0,5 головки чеснока, соль.

Баранину нарезать кусками размером 3 х 4 см, залить холодной водой и
варить 1 - 1,5 часа под крышкой на умеренном огне, после чего вынуть мясо из
бульона, обжарить с луком в масле, добавить часть бульона, потушить до
полной готовности, положить мелко нарезанные помидоры, слегка потушить до
полного выделения из них сока и залить остатками бульона, посолить, затем
заправить перцем и кинзой, довести до кипения.


Буглама из баранины

200 г баранины, 10 г бараньего сала, 60 г зеленого ткемали, 125 г
репчатого лука (можно зеленого), настойка имбиря или шафрана, чеснок, перец
стручковый,эстрагон, кинза, мята, укроп, соль.

Баранину нарезать на небольшие куски (приблизительно по 25-30 г) и
обжаривать на сале 10 минут. Затем добавить нашинкованный лук и тушить до
готовности. После влить немного воды и заправить специями и приправами.


Каурма-шурпа (густой узбекский суп)