"Михаил Зубаткин. 500 лучших блюд из мяса " - читать интересную книгу автора

решетке или слегка смазанной маслом сковороде по 3 минуты с каждой стороны.
Подавать на стол с ржаным хлебом, посыпав мелко нарубленным луком.


Поджарка из свинины с яблоками

300 г свинины, 1 луковица, 25 г муки, 150 мл бульона, 3 свежих
яблока, растительное масло, соль.

Вырезку или мякоть почечной части свинины, зачищенную от сухожилий,
нарезать широкими ломтями толщиной до 20 мм поперек волокон, отбить и
нарезать брусочками длиной 30-40 мм. Поджарить мясо на растительном масле,
затем прибавить к нему нашинкованный репчатый лук и, помешивая, продолжать
жарить, пока лук не подрумянится. После этого мясо с луком посолить,
посыпать мукой, подсушенной как для соусов, перемешать, добавить яблоки без
кожицы и семян, нарезанные, как и мясо, брусочками, залить бульоном,
сваренным на обжаренных мясных костях, и прокипятить.
Подать на стол с жареным картофелем, рассыпчатой рисовой кашей,
клецками из пшеничной муки, клецками манными или кнедликами.


Медальоны, запеченные в духовке

750 г мякоти свинины (окорок или филей), 75 г растительного масла,
100 г сливочного масла, 75 г муки, 500 мл молока, 50 г сыра, сок 1 лимона,
10 ломтиков белого хлеба, 250 г свежих грибов, 1 яйцо, 1 баклажан, 2 ст.
ложки муки, соль и белый молотый перец по вкусу.

Мясо нарезать на равные ломтики (по 2 ломтика на порцию), посолить,
отбить как для шницеля, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в нагретом
растительном масле. Отдельно разогреть сливочное масло, слегка поджарить
муку, не зарумянивая, залить горячим молоком и быстро размешать, чтобы не
было комочков. Прокипятить, помешивая, 20 минут, процедить на обжаренное
мясо и варить еще 20 минут. Очищенные и нарезанные ломтиками грибы тушить на
сливочном масле с солью и перцем. Ломтики белого хлеба, обрезав корку,
поджарить в небольшом количестве сливочного или растительного масла. Уложить
гренки в подходящую посуду, выложить мясо (на каждую гренку по ломтику мяса)
и тушеные грибы. В теплый соус влить лимонный сок (по вкусу) и взбитый
желток, процедить его сквозь мелкое сито на гренки с мясом и грибами,
посыпать тертым сыром и поставить в духовку, пока верх не зарумянится.
Баклажан очистить, нарезать ломтиками, посолить и подержать 10 минут, после
чего поджарить, зарумянив с обеих сторон.
Медальоны подавать горячими с гарниром из баклажанов.


Медальоны по-цыгански

750 г мякоти свинины (окорок или филей), 100 г растительного
масла, 75 г сливочного масла, 75 г ветчины, 75 г копченого говяжьего языка,
250 г свежих грибов, 10 ломтиков белого хлеба, 2 ст. ложки муки, 25 мл